Proč perník popraskal, bábovka nejde vyklopit, cukroví se rozpadá, vánočka má brousek, buchty jsou příliš bledé, těsto se nám lepí na ruce i váleček, náplň vytekla na plech… Zkrátka, proč se nám to nedaří, když to děláme stejně jako maminka (babička, kamarádka…)? To proto, že každá dobrá kuchařka má kromě zkušeností i nějaké ty fígle a triky s těstem. Tak se na nějaké podíváme.
Tyto kuchyňské nápady – triky s těstem se většinou týkají nějaké drobnosti, kterou udělají nad rámec uváděných receptů. Tak taky jich pár je, třeba se hodí:
Příprava těst
- Při zadělávání kynutého těsta musí mít všechny suroviny přibližně stejnou (pokojovou) teplotu, proto je včas vyndáme z ledničky.
- Třené těsto závisí i na tom, jak nám nabydou při šlehání vejce, proto k nim při šlehání přidáme lžíci vlažné vody.
- Sníh z bílků bude hustější a pevnější, když přidáme malou špetku soli.
- Třená těsta, do nichž se přidává kypřící prášek do pečiva, zaděláváme výhradně chladným mlékem. Také rozpuštěný tuk nesmí být teplý. To proto, že teplo by vyvolalo předčasnou reakci prášku do pečiva a upečený korpus, perník, bábovka apod. by se mohly nehezky vyboulit a popraskat.
- Máme-li máslo, Heru či jiný tuk ztuhlé z lednice a potřebujeme ho zpracovat do těsta, nastrouháme ho na hrubém struhadle. To nám práci významně usnadní práci a těsto pak snadno a rychle zpracujeme.
- Některá těsta, z nichž potřebujeme vyválet placku, bývají velmi lepivá, ale zase je nechceme příliš podsypávat, aby nebyly samá mouka. Poradíme si tak, že na vál natáhneme fólii nebo použijeme silikonovou podložku, a váleček vložíme nejméně na 10 minut do mrazáku. Tak se na něj těsto nelepí. A když se během delší práce zahřeje, znovu ho ochladíme.
- Při zpracovávání těsta rukama si do dlaní a prstů vetřeme trochou kuchyňského oleje, těsto se pak na ruce nelepí.
- Těsta na cukroví necháme alespoň hodinu odpočinout v chladničce.
Rozinky, ořechy, mandle, kůra
- Pokud připravujeme nějaký moučník, v němž jsou rozinky, tak aby v těstě neklesaly ke dnu, pomůžeme si s triky s těstem: Nejprve je spaříme horkou vodou, pak je obalíme v mouce a teprve takto zpracované je přidáme do těsta.
- Mandle snadno oloupeme, když je spaříme ve vroucí vodě a pak je prudce ochladíme. Mandli uchopíme prsty, jimiž jemně zamneme a mandle v tu ránu vyskočí ze slupky.
- Na lískové oříšky to ale neplatí. Ty musíme mírně opražit v troubě. Potom je horké třeme v utěrce, dokud slupky zcela neodpadají.
- Kešú oříšky do těst nepřidáváme, protože způsobují přílišnou drobivost moučníků. Zdobíme jimi za studena.
- Namísto mletých ořechů použijeme opražené a nahrubo umleté ovesné vločky, chuť sice není zcela totožná, ale té ořechové se hodně přibližuje.
- Potřebujeme-li na zdobené celé půlky vlašských ořechů, ale nedaří se nám je lehce louskat, protože mají příliš tvrdou skořápku, vložíme ořechy do mísy, zalijeme je vařící vodou, zaklopíme pokličkou a necháme stát 20 minut. Po slití vody pak lze skořápky lehce oddělit a jádra se krásně vylupují.
Zahuštění náplní
- Náplně do buchet, koláčů a závinů jsou někdy příliš řídké a při pečení vytékají. Napravíme to tak, že je nejprve zahustíme.
- Marmeládu zahustíme, když do ní přidáme rozdrobené dětské piškoty.
- Povidla bývají tuhá dost, ale pokud ne, zahustíme je perníkem ke strouhání.
- Také mletý mák, který vaříme v mléce, nám občas zřídne a potřebuje zahustit. I v tomto případě použijeme nastrouhaný perník, který máku navíc dodá další chuťový rozměr.
- Hodně šťavnatá jablka v štrúdlu alias závinu pustí mnoho šťávy, která se pak na pečícím plechu připaluje. Poradíme si tak, že na rozválenou placku závinu nasypeme vrstvu strouhanky, rozložíme strouhaná a ochucená jablka a ještě je můžeme zasypat strouhaným kokosem či mletým mákem (které ale jablka chuťově přebiji), anebo ještě trochou strouhanky.
